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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
160479 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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ragione di gr. 160, per ogni 96 di carne. Si fa bollire per due ore, indi si leva dal fuoco la caldaia, si pulisce la carne dal carbone e si passa all
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Al momento di servirla potete far sgocciolare sulla pietanza un poco di sugo di carne ristretto.
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N. B. Del peso di tre libbre e mezzo di carne ripulita dagli ossi, grasso e pelle, potrà bastare per dodici persone.
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Allora la verserete sopra la carne già posta nella casseruola, e farete cuocere l'arrosto in un forno che non sia troppo caldo, rivoltandolo spesso
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694. — Salsa agro dolce. (Adatta per carne abbragiata cioè a dire cotta in ristretto con bragia sul coperchio).
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Fate rosolare in una casseruola a fuoco piuttosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro, poi
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853. — Crocchette di ogni sorta di carne cotta.
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957. — Fritto economico di carne cotta.
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Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente; prendete dei pomi di
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1010. — “Gâteau„ dolce di carne di vitello.
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1030. — Salciccione con carne porcina e patate.
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1039. — Pallottoline di carne cotta.
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La gelatina è sì abbondante nelle ossa, che un ettogramma di queste ne contiene quasi quanto un chilogramma di carne.
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Riguardo alla carne è di estrema necessità la massima freschezza, per brodi e sughi; quella infrollita offre un prodotto inferiore di circa i
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5. — Alimentazione e carne.
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La carne di lepre, è secca, arsa ed astringente; il capriolo, il daino, il cervo partecipano dalle qualità del montone, ma la loro carne è più
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Non è però difficile premunirsi dell'inganno. La carne del bue di prima qualità dev'essere d'un bel color rosso vivo, leggermente venato e
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92. — Frittura di carne o verdura.
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Per avere un buon bollito di bue è necessario mettere la carne nella pentola quando l'acqua vi sia già in ebollizione; il calore immediato coagola l
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Per una dose sufficiente per dodici persone, occorre prendere un klg. di carne di manzo, possibilmente la copertina, o la falsa costa, (detta in Roma
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Questa salsa si può anche rendere più gustosa coll'aggiungerle all'ultimo momento due o tre cucchiaiate di sostanza di carne ristretta.
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Per avere un buon bollito di bue, conviene metterlo in pentola quando l'acqua di già bolle, allora l'albumina esterna della carne è ristretta dal
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Non vi è altra carne che meglio di essa serva alla rigenerazione del nostro organismo, e sia di buon'alimento e di facile digestione. Questa carne
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Se ne trovano in tutta l'Europa temperata. La loro carne è tenera e delicata dall'anno e mezzo ai tre anni, di facile digestione e nutriente, ma però
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sangue si perdesse nella carne e la rendesse più tenera e delicata. A tavola li servivano spesso per intiero ripieni d'altri animali come tordi, pollami
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Per esser buona la sua carne deve esser rossiccia, senza tacche di lebbra che sono quelle macchie, sparse sulla fibrina, di color bianco o rossastro.
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Per cuocere la sua carne conviene sottoporla ad una marinatura pur essa cotta.
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La finezza della sua carne è da tutti conosciuta e può cucinarsi sia in arrosto, bollito ed in stufato.
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Quando è vecchio perde la qualità di fare il brodo come la gallina essendo la sua carne dura e coriacea.
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I capponi che presentano lunghi sproni ed hanno rossiccia la carne sono di qualità inferiore perchè duri e tigliosi.
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Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, offre una carne tenera, sana, nutriente e di digestione facile; molto più tenera e delicata quando
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La carne tenera e di facile digestione è data dal cappone molto giovane, ed il brodo ne è nutriente e si confà a tutti i temperamenti.
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Guarnite il filetto con dei cavoli sbianchiti e poi cotti in ristretto con brodo e sostanza di carne ed ultimati con del parmigiano grattato.
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Dopo farete soffriggere la guarnitura e la carne a fuoco lento, e quando avrà preso un bel color d'oro cospargetela d'un mezzo litro di panna agra
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Appena ucciso non è affatto necessario che gli venga frollita la carne per farla divenire più tenera.
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In ogni modo la sua carne è insipida e non troppo facile ad essere digerita, e perciò va sempre accompagnata da succolenti salse.
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394. — Gelatina di carne, semplice.
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La sua carne ha un sapore pronunciato di pesce alquanto ordinaria.
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A parecchi di questi animali si fa un'attiva caccia non per la loro carne, ma per le loro preziose pelliccie, oggetto di gran commercio.
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Il barbio è un pesce di acqua dolce, vive nei fiumi e nei laghi. È meglio mangiarlo nell'inverno che nell'estate. La sua carne è molle, bianca, dà un
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Taluni usano pure per impastarlo con la farina il vero estratto di carne.
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Le patate cotte in questo modo convengono anche per guarnizioni di rilievi di carne o di pesce.
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Uccello acquatico e ve ne sono di più varietà tanto domestiche che selvatiche. La forma dell'anitra domestica è più tozza e la sua carne sebbene
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L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci
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La pernice rossa e la grigia hanno le mede, sime virtù benchè sia migliore il perniciotto grigio, la carne della pernice rossa è di molto più
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643. — Pasta per pasticci di carne
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303. — Pasticci freddi di qualsivoglia carne. Regole generali.
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Si conserva ogni specie di carne coll'uso del carbone vegetabile, la di cui proprietà antisettica è oggimai a tutti nota: ed ecco come si deve
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336 — Budino di carne di manzo.
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350. — Flan di carne.
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